Biogénne amíny a ich vplyv na naše zdravie (+ výskyt v jedle)

Postupne sme si zvykli, že nie všetko čo jeme, obsahuje len zdravé a výživné látky. Suroviny, ktoré sa používajú na výrobu našich potravín, obsahujú niekedy síce prírodné, no napriek tomu škodlivé látky.

Medzi antinutričné zložky potravy patria aj biogénne amíny, o ktorých bude tento článok.

Čo sú biogénne amíny?

Sú to zásadité, dusíkaté organické zlúčeniny, ktoré majú nízku molekulovú hmotnosť. Môžu sa nachádzať:

1. prirodzene v potrave
2. alebo vznikajú počas technologických postupov výroby

Patrí medzi ne asi 40 aktívnych látok, ktoré majú zásaditý charakter.

Najznámejšie biogénne amíny sú napríklad:

• histamín
• tyramín
• putrescín
• kadaverín
• spermidín
• spermín

Biogénne amíny vo vyšších koncentráciách môžu spôsobovať rôzne ťažkosti. Pri nadbytku histamínu vzniká napríklad histamínová intolerancia alebo alergie. Amíny sú rozkladané cez enzým monoaminooxidáza, ktorá sa snaží udržať biogénne amíny v zdravých koncentráciách.

Vznik biogénnych amínov

Najčastejšie vznikajú dekabroxyláciou príslušných aminokyselín. Pomáhajú tomu enzýmy zo skupiny dekarboxyláz a nájdeme ich v živočíchoch, rastlinách ale aj mikroorganizmoch. U niektorých mikroorganizmov sú dekarboxylázy zvlášť účinné.

Výskyt biogénnych amínov

Koncentrácia biogénnych amínov v danej potravine nie je stála. Ich obsah sa zvyšuje starnutím potraviny. Najnáchylnejšie sú potraviny, ktoré neboli vyrobené v hygienických podmienkach a obsahujú množstvo mikroorganizmov.

Ak už raz biogénne amíny vznikli, neodstránite ich ani varom alebo zmrazením. Nižšie nájdete zosumarizované informácie o výskyte biogénnych amínoch pre špecifické potraviny a ich zloženie z článku od RNDr. Zuzana Dičáková, PhD., časopis Bedeker zdravia.

Ryby

V čerstvých rybách sladkovodného typu sú biogénne amíny v nízkych koncentráciách. Morské ryby, špeciálne tuniaky, ich obsahujú viac. Biogénne amíny sú vyššie v rybách, ktoré sú ulovené počas letných mesiacov alebo žijú v teplejších moriach. Nebezpečné sú aj rybie polokonzervy ako sardely alebo sardelová pasta.

Otrava rybami nastáva vtedy, ak špecifické baktérie v rybe premenia histidín na histamín a ten vyvolá nepríjemné príznaky [1]. Otrava sa môže prejaviť tráviacimi problémami, ale aj opuchom a ťažkosťami s dýchaním.

Mäso

Platí rovnaké pravidlo ako u rýb: čím je mäso čerstvejšie, tým menej amínov sa v ňom nachádza. Preto sa vyvarujte konzumácii starého mäsa a stavte na dobrú kvalitu. Krájané alebo mleté mäso najrýchlejšie podlieha skaze.

Z druhov mäsa sa najskôr pokazí bravčové a hovädzie.

A ako sú na tom mäsové polotovary?

Keďže boli pripravované zo surového čerstvého mäsa a následne boli uvarené alebo údené, výskyt biogénnych amínov by mal byť zanedbateľný.

Samozrejme, platí to iba pre mäsové výrobky, ktoré boli správne skladované. To znamená, že bola dodržaná skladová teplota, teplota pri preprave, obal bol neporušený, a výrobok bol konzumovaný vrámci dátumu spotreby.

Syry

Plesnivé syry mávajú vyšší obsah biogénnych amínov, konkrétne putrescín, kadaverín ale aj histamín. Nájdete ich však aj v tvrdých syroch ako je ementál a gouda.

Syrové polotovary ako napríklad syrokrém vôbec nie sú zdravé a ich konzumácii sa vyhýbajte. Naša obľúbená bryndza tiež, bohužiaľ, obsahuje dosť amínov. Najmenej sa ich nachádza v čerstvých, tvarohových syroch ale aj parených syroch.

Zelenina (a ovocie)

Zo zeleniny sa vyhýbajte hlavne kyslej kapuste, paradajkám, reďkovkám a listovej zelenine. Stará zelenina (podobne ako mäso) obsahuje vyššie hladiny amínov, rovnako ako nahnitá zelenina (v žiadnom prípade nahnitú časť neodkrajujte, vyhoďte celú zeleninu).

Z ovocia nie sú vhodné jahody. Biogénne amíny sa bohužiaľ nachádzajú aj v inak liečivých rastlinách ako je žihľava, hluchavka a lastovičník.

Nápoje

Množstvo amínov nájdete vo víne. Najmenej ich obsahuje ružové a biele, najviac červené víno. No nenachádzajú sa len v alkohole. Na prekvapenie ich nájdete aj v bylinkových čajoch, ovocných a zeleninových džúsoch.

Iné potraviny

V prípade citlivosti na biogénne amíny určite nekonzumujte čokoládu, droždie a sójovú omáčku.

Ochrana spotrebiteľa

Potraviny musia byť zo zákona zdravotne bezpečné a ich kvalitu kontrolujú viaceré inštitúcie. Hladiny histamínu v rybách sú priebežne kontrolované, a v prípade, že sa na trhu objaví ryba s vyšším obsahom histamínu ako je povolené, bude táto šarža stiahnutá cez takzvaný Rýchly výstražný systém. V zahraničí sa už bežne predávajú vína, ktoré na etikete majú napísané, že neobsahujú histamín (nájdete ich aj u tohto slovenského predajcu).

Účinky biogénnych amínov

Biogénne amíny môžu byť:

• vonkajšie (napríklad tie, ktoré sa cielene pridávajú do potravín)
• ale aj vnútorné (nachádzajúce sa v našom tele)

Napríklad adrenalín alebo histamín sú biogénne amíny, ktoré sa tvoria v našom tele. Sú transportované cez náš organizmus krvným obehom.

Na náš organizmus pôsobia amíny na viacerých úrovniach. Dokážu napríklad:

• fungovať ako neurotransmiter v CNS
• ovplyvňovať tlak krvi

Medzi nežiadúce účinky biogénnych amínov patria príznaky ako:

• vysoký tlak (hypertenzia) z tyramínu, nízky tlak (hypotenzia) z histamínu
• bolesti hlavy a migrény – tyramín
• zrýchlená srdcová frekvencia, búšenie srdca – dochádza ku nej pri koncentrácii histamínu v krvi nad 1–2 ng/mL
• problémy s dýchaním, bronchospazmus pri koncentrácii histamínu nad  3–5 ng/mL
• kožné vyrážky
• potenie
• zvracanie, žalúdočné problémy
• v krajnom prípade anafylaktický šok, ktorý môže skončiť fatálne

Bolo dokázané, že strava, ktorá obsahuje minimum vazoaktívnych amínov, dokáže redukovať migrény až u 73 % pacientov [2].

U 61 % pacientov dochádza k zlepšeniu kožných príznakov a zmierneniu vyrážok, žihľavky, ekzému a pod [3].

58 % pacientov so syndrómom dráždivého čreva pokladá za príčinu svojich problémov potravu bohatú na biogénne amíny [4].

Biogénne amíny vo farmácii

To, že nie sú len zlé, nám dokazuje ich využitie na liečbu niektorých ochorení. Používajú sa pri liečbe depresie alebo Parkinsonovej choroby. Dokážu inhibovať monoaminooxidázu v centrálnej nervovej sústave.

Záver

Biogénne amíny sa nachádzajú v nás a takmer vo všetkom, čo konzumujeme. V niektorých situáciách sú veľmi prospešné, no spôsobujú aj nemalé zdravotné problémy, až otravu jedlom.

Ich koncentrácia v potravinách nie je stála, preto je nevyhnutné, aby sme pri stravovaní dodržiavali zásady a zbytočne sa nevystavovali amínom a predchádzali tak ochoreniu akým je napríklad histamínová intolerancia.