Histamínová intolerancia a potraviny (hladiny histamínu)

0
813

Viete koľko histamínu v potravinách je bezpečné prijať, ak trpíte histamínovou intoleranciou?

Pozrieme sa na hladiny histamínu v jedle (konkrétne príklady).

Vedeli ste, že aj spôsob tepelnej úpravy jedla má vplyv na hladinu histamínu? Spolu sa pozrieme na to, ktorý je ten najlepší.

Histamín a potraviny

Určenie presnej hladiny, alebo „prahu tolerancie“ u ľudí s HIT je veľmi ťažké. Každý sme iný a každý zvládne iné množstvá histamínu v jedle.

Určitá hladina môže spôsobiť bolesti hlavy u jedného, pričom na druhého nemá žiadny vplyv.

Každý z nás má inú citlivosť na bioaktívne amíny (medzi ktoré patrí aj histamín). Narozdiel od potravinových alergií (ktoré sa prejavia už pri prvom vystavení sa potravine), sa v prípade HIT príznaky prejavia až po nahromadení určitého množstva histamínu v tele, ktoré už náš organizmus nie je schopný odbúrať.

Všeobecne platí, že optimálne množstvo histamínu u histaminikov je:

  • 100 mg histamínu na kg v potravinách
  • 2 mg histamínu na liter v alkoholických nápojoch

Tieto hodnoty sú len orientačné. U ľudí trpiacich závažnými prejavmi treba túto hranicu ešte viac znížiť.

Niektoré lieky inhibujú enzým DAO (a tým rozpad histamínu v tele). To môže byť problémom najmä ak ide o dlhodobé užívanie týchto liekov. Histamín sa totiž v tele postupne hromadí.

Histamínová intolerancia – potraviny + hladina histamínu

Prítomnosť histamínu a iných biogénnych amínov sa v potravinách zvyšuje skladovaním (dozrievaním, starnutím, množením baktérií a i.)

Mnoho baktérií a niektoré kvasinky má schopnosť tvoriť histamín. Preto sa jeho vysoké koncentrácie vyskytujú hlavne v produktoch mikrobiálnej fermentácie (napríklad zrejúce syry, kyslá kapusta, víno a spracované mäso).

Viacero faktorov počas výroby a distribúcie ovplyvňuje obsah histamínu v potravinách (spôsob spracovania, pôvod, skladovanie).

Jeho vysoké hladiny sa tvoria napr. v ulovených rybách, ktoré sa uchovávajú pri teplotách nad 15 °C počas niekoľkých hodín. To umožňuje množenie mikroorganizmov. Viaceré štúdie dokazujú, že okamžité zamrazenie drasticky znižuje rýchlosť tvorby histamínu. Preto môže byť obsah histamínu v potravinách ovplyvnený mnohými vonkajšími faktormi – či už počas výroby potravín, alebo ich distribúcie.

Poďme sa teda pozrieť na konkrétne potraviny a ich hladiny histamínu:

  • Tieto hodnoty sú orientačné a veľmi závisia od už spomenutých faktorov.
  • Pokiaľ nie je uvedená hladina tyramínu, pri danej potravine nebola nameraná.

Mäso

Mäso - hladina histamínu potraviny

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
 Bravčové mäso 0,3-45 
 Hovädzie mäso < 2,5 
 Hovädzia pečeň 65 
 Klobása N-650N-1237
 Kuracie mäso < 1 
 Morčacie mäso 0,2-6 
 Saláma 1-654 
 Šunka 38-271123-618

N = nezistené

Ryby (mrazené/údené/konzervované)

Ryby - hladina histamínu potraviny

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
Ančovičky170 / N / N 
Losos2 / N / N 
Makrela1-20 / 1-1788 / N-210 
Pstruh333 / N / N 
SardinkaN / 14-150 / 3-2000 
Sleď1-4 / 5-121 / 1-479 
Treska0,1-77 / N / N 
TuniakN / N / 1-402 
Rybie prsty0,1 / N / N 

N = nezistené

Zelenina a ovocie

Zelenina - hladina histamínu potraviny

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
 Avokádo 23 
 Baklažán 26 
 Jablko 0,70 
 Kokosový orech 70 
 Kyslá kapusta 0-229 2-951
 Nakladané uhorky 16-75 
 Paradajka 25 
 Špenát 30-60 

N = nezistené

Mliečne produkty

Mlieko - hladina histamínu potraviny

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
Plnotučné mlieko0,6-3 
Odstredené mlieko0,8 
Jogurt2,1(1)> 
Smotana2 
Tvaroh0,3 

N = nezistené

Syry

Syry - hladina histamínu potraviny

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
Brie35 
Camembert0-1000 0-4000
Cottage cheese1-28 
Ementál 5-2500 0-700
Gouda10-900 10-900
Cheddar0-2100 0-1500
Kozí syr9 
Parmezán10-581 0-840
Rokfort1-2300 
Švajčiarsky syr4-2500 0-700
Ovčí syr4-61 

N = nezistené

Alkohol

Alkohol - hladina histamínu potraviny

NápojHistamín (mg/l)Tyramín (mg/l)
Biele vínoN-101-8
Červené vínoN-30N-25
Šampanské670 
PivoN-141,1-36,4

N = nezistené

Iné

PotravinaHistamín (mg/kg)Tyramín (mg/kg)
Biela ryža2,80 
Droždie1600 
Kečup22 
Pšeničné zrno3,50 
Sójové bôby25 
Vínny ocot4 

N = nezistené

Tyramín v kombinácii s histamínom môže tiež viesť k intolerančným reakciám. Tyramín je príbuzným histamínu (obe molekuly patria medzi amíny). Tyramin je už dlhodobo podozrievaný ako spúšťač migrén. Na začiatok je preto dobré obmedziť potraviny, ktoré ho obsahujú.

Antihistamínová diéta

Nízko-histamínová strava sa odporúča vykonávať pod dohľadom lekára alebo dietetika.

Lekár najprv testami vylúči potravinovú intoleranciu. Potom vám odporučí eliminačnú diétu = prísne obmedzenie množstva histamínu, ktorý skonzumujete v nasledovných 2 – 4 týždňoch.

Prijaté potraviny, ako aj symptómy je dobré si poznačiť v denníku potravín (túto metódu si pochvaľujú viacerí – je veľmi účinná pri obmedzení príznakov, a hlavne, pri určení problémových potravín).

Histamínová intolerancia - denník, zakázané potraviny, povolené potraviny, jedálniček

Ďalším krokom je opätovné zavedenie potravín obsahujúcich histamín do jedálnička. Tak zistíte vašu individuálnu toleranciu a prah citlivosti na histamín.

Na zaraďovanie konkrétnych potravín počas antihistamínovej diéty nie sú pravidlá (odporúča sa zaviesť najprv tie potraviny, ktoré vám v strave najviac chýbajú – zdroj: dietvsdisease).

Najdôležitejšie pravidlá, ktoré je potrebné mať na pamäti:

  • Počas eliminačnej fázy sa snažte variť si jedlá sami (nech viete, čo jete).
  • Obmedzte konzumáciu konzervovaných jedál a polotovarov na minimum.
  • Vyhýbajte sa nezdravým jedlám. Potravinárske farbivá a konzervanty totiž môžu byť hlavnými spúšťačmi reakcií.
  • Snažte sa udržiavať kuchyňu čo najčistejšiu.
  • Jedlá jedzte čo najčerstvejšie. Ak ich potrebuje uschovať, snažte sa ich dať do chladničky čo najskôr (histamín sa tvorí v jedle pri procese skladovania).

Čo teda môžete jesť?

Antihistamínová diéta zahŕňa tieto potraviny:

Histamínová intolerancia - vhodné potraviny

Vhodné potraviny sú napríklad:

  1. čerstvé mäso a ryby
  2. vajcia
  3. rastlinné mlieka (sú vhodnejšie ako klasické kravské mlieko)
  4. ovocie a zelenina (obzvlášť listová)
  5. quinoa a ryža (bezlepkové potraviny)
  6. bylinné čaje
  7. kokosový a olivový olej
  8. arašidové maslo (najlepšie keď si ho pripravíte sami – bez konzervantov a iných aditív)
Zaujíma vás kompletný zoznam zakázaných a povolených potravín pri HIT? Prečítajte si komplexnú príručku histamínovou intoleranciou.

Tepelná úprava – vplyv na obsah histamínu

Vo vedeckej štúdii autori skúmali až 27 potravín.

Zaujímalo ich, ako vplýva tepelná úprava na koncentráciu histamínu v potravinách.

Konkrétne sa zamerali na:

  • varenie
  • grilovanie
  • a vyprážanie

Porovnávali hladiny histamínu najprv v surovej, a potom v uvarenej potravine.

Zahrnuté boli tieto potraviny:

  • Ryby a spracované morské produkty
    Sušené sardely, konzervované tuniaky, krevety, chobotnice, makrely, Vlasochvost šabľovitý, Tichomorská saira
  • Vajcia, mlieko, mäso a spracované mäso
    slepačie vajcia, mlieko, bravčové mäso, kuracie mäso, hovädzie mäso, klobása, šunka
  • Zelenina
    špenát, mrkva, cibuľa, kapusta, reďkovka, morské riasy
  • Fermentované potraviny
    sójová pasta, pasta z červenej papriky, slané kvasené ančovičky, fermentovaná kapusta, Kimchi, fermentovaná reďkovka Kimchi, syr

Výsledky

  • Grilované morské plody – mali vyššiu hladinu histamínu ako surové alebo varené morské plody.
  • Mäso – grilovanie zvýšilo hladinu histamínu, zatiaľ čo varenie ho znížilo.
  • Vajíčka – nebol v závislosti od spôsobu varenia podstatný rozdiel v úrovni histamínu.
  • Vyprážaná zelenina – mala vyššiu hladinu histamínu ako surová zelenina.
  • Fermentované potraviny – po uvarení nevykazovali výrazný rozdiel v úrovni histamínu.

Tvorba histamínu

10 kapsúl
9.89 €
Doprava zadarmo od 9.9 €
Predpoklady na tvorbu histamínu sú:

  1. dostupnosť voľnej aminokyseliny (ako histidín)
  2. prítomnosť mikroorganizmov s dekarboxylačnou aktivitou
  3. priaznivé podmienky pre dekarboxyláciu aminokyselín

Niektoré druhy rýb majú prirodzene vysoké hladiny histidínu vo svojom svalovom tkanive (napr. ančovičky, slede a i.) Mikroorganizmy schopné produkovať enzým histidíndekarboxyláza premenia prítomný histidínu na histamín.

V štúdii bola potvrdený vysoká hladina histamínu vo fermentovaných potravinách. Fermentačný proces predlžuje dobu trvanlivosti a zvyšuje biologickú dostupnosť bioaktívnych zložiek (ako sú voľné aminokyseliny, peptidy, alkoholy, organické kyseliny, kapsaicín a flavonoidy). Avšak vo fermentovaných potravinách je práve vzniknutá mikroflóra zodpovedná za zvýšenie hladiny histamínu. Navyše aj iné prísady – soľ, cukor, červená paprika a i. môžu ovplyvňovať hladinu histamínu.

Zhrnutie

Úroveň histamínu v potravinách sa mení podľa spôsobu prípravy (varenia). Vyprážanie a grilovanie zvyšuje hladinu histamínu v potravinách, zatiaľ čo varenie jeho hladinu neovplyvní, alebo zníži. Varenie môže byť teda výhodnejšie ako vyprážanie a grilovanie u pacientov s histamínovou intoleranciou.

Varenie spôsobuje inaktiváciu baktérií, ktoré produkujú histamín. Histamín je však tepelne odolný, takže aj napriek varu môže zostať prítomný v potravinách.

V štúdii grilovanie a vyprážanie, zvyšovali hladiny histamínu v potravinách. Možným dôvodom týchto zmien môže byť strata vlhkosti odparovaním, ktorá spôsobí zvýšenie koncentrácie histamínu.

Pri varení sa znížila hladina histamínu v niektorých potravinách. Možné vysvetlenie: potravina absorbovala vodu pri varení, takže koncentrácia histamínu bola znížená zriedením.

Tip: Ak si s vašou histamínovou intoleranciou neviete rady, môžete vyskúšať prípravok Daosin. Ešte ste o ňom nepočuli? Viac o ňom sa dozviete v tejto recenzii, kde si môžete o jeho účinkoch prečítať viac.

Zdroje:

!Článok bol vypracovaný farmaceutom avšak, slúži iba na informatívne účely – nenahrádza lekárske vyšetrenie, alebo osobné stretnutie v lekárni.

KOMENTOVAŤ

Zadajte svoj komentár!
Zadajte svoje meno sem