Víte kolik histaminu v potravinách je bezpečné přijmout, pokud trpíte histaminovou intolerancí?
Podíváme se na hladiny histaminu v jídle (konkrétní příklady).
Věděli jste, že i způsob tepelné úpravy jídla má vliv na hladinu histaminu? Spolu se podíváme na to, který je ten nejlepší.
Histamin a potraviny
Určení přesné hladiny, nebo „prahu tolerance“ u lidí s HIT je velmi obtížné. Každý jsme jiný a každý zvládne jiné množství histaminu v jídle.
Určitá hladina může způsobit bolesti hlavy u jednoho, přičemž na druhého nemá žádný vliv.
Každý z nás má jinou citlivost na bioaktivní aminy (mezi které patří i histamin). Narozdíl od potravinových alergií (které se projeví již při prvním vystavení se potravině), se v případě HIT příznaky projeví až po nahromadění určitého množství histaminu v těle, které již náš organismus není schopen odbourat.
Obecně platí, že optimální množství histaminu u histaminiků je:
- 100 mg histaminu na kg v potravinách
- 2 mg histaminu na litr v alkoholických nápojích
Tyto hodnoty jsou pouze orientační. U lidí trpících závažnými projevy je potřeba tuto hranici ještě více snížit.
Některé léky inhibují enzym DAO (a tím rozpad histaminu v těle). To může být problémem zejména pokud jde o dlouhodobé užívání těchto léků. Histamin se totiž v těle postupně hromadí.
Histaminová intolerance – potraviny + hladina histaminu
Přítomnost histaminu a jiných biogenních aminů se v potravinách zvyšuje skladováním (dozráváním, stárnutím, množením bakterií aj.)
Mnoho bakterií a některé kvasinky mají schopnost tvořit histamin. Proto se jeho vysoké koncentrace vyskytují hlavně v produktech mikrobiální fermentace (například zrající sýry, kysané zelí, víno a zpracované maso).
Více faktorů během výroby a distribuce ovlivňuje obsah histaminu v potravinách (způsob zpracování, původ, skladování).
Jeho vysoké hladiny se tvoří např. v ulovených rybách, které se uchovávají při teplotách nad 15 °C po dobu několika hodin. To umožňuje množení mikroorganismů. Několik studie dokazují, že okamžité zamrazení drasticky snižuje rychlost tvorby histaminu. Proto může být obsah histaminu v potravinách ovlivněn mnoha vnějšími faktory – ať už během výroby potravin nebo jejich distribuce.
Pojďme se tedy podívat na konkrétní potraviny a jejich hladiny histaminu:
- Tyto hodnoty jsou orientační a velmi závisí na již zmíněných faktorech.
- Pokud není uvedena hladina tyraminu, u dané potravině nebyla naměřena.
Maso
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Vepřové maso | 0,3-45 | |
| Hovězí maso | <2,5 | |
| Hovězí játra | 65 | |
| Klobása | N-650 | N-1237 |
| Kuřecí maso | <1 | |
| Krůtí maso | 0,2-6 | |
| Salám | 1-654 | |
| Šunka | 38-271 | 123-618 |
N=nezjištěno
Ryby (mražené/uzené/konzervované)
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Ančovičky | 170 / N / N | |
| Losos | 2 / N / N | |
| Makrela | 1-20 / 1-1788 / N-210 | |
| Pstruh | 333 / N / N | |
| Sardinka | N / 14-150 / 3-2000 | |
| Sleď | 1-4 / 5-121 / 1-479 | |
| Treska | 0,1-77 / N / N | |
| Tuňák | N / N / 1-402 | |
| Rybí prsty | 0,1 / N / N |
N=nezjištěno
Zelenina a ovoce
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Avokádo | 23 | |
| Lilek | 26 | |
| Jablko | 0,70 | |
| Kokosový ořech | 70 | |
| Kysané zelí | 0-229 | 2-951 |
| Nakládané okurky | 16-75 | |
| Rajče | 25 | |
| Špenát | 30-60 |
N=nezjištěno
Mléčné produkty
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Plnotučné mléko | 0,6-3 | |
| Odstředěné mléko | 0,8 | |
| Jogurt | 2,1 (1) > | |
| Smetana | 2 | |
| Tvaroh | 0,3 |
N=nezjištěno
Sýry
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Brie | 35 | |
| Camembert | 0-1000 | 0-4000 |
| Cottage cheese | 1-28 | |
| Ementál | 5-2500 | 0-700 |
| Gouda | 10-900 | 10-900 |
| Cheddar | 0-2100 | 0-1500 |
| Kozí sýr | 9 | |
| Parmezán | 10-581 | 0-840 |
| Rokfort | 1-2300 | |
| Švýcarský sýr | 4-2500 | 0-700 |
| Ovčí sýr | 4-61 |
N=nezjištěno
Alkohol
| Nápoj | Histamin (mg/l) | Tyramin (mg/l) |
|---|---|---|
| Bílé víno | N-10 | 1-8 |
| Červené víno | N-30 | N-25 |
| Šampaňské | 670 | |
| Pivo | N-14 | 1,1-36,4 |
N=nezjištěno
Jiné
| Potravina | Histamin (mg/kg) | Tyramin (mg/kg) |
|---|---|---|
| Bílá rýže | 2,80 | |
| Droždí | 1600 | |
| Kečup | 22 | |
| Pšeničné zrno | 3,50 | |
| Sójové boby | 25 | |
| Vinný ocet | 4 |
N=nezjištěno
Tyramin v kombinaci s histaminem může také vést k nesnášenlivým reakcím. Tyramin je příbuzným histaminu (obě molekuly patří mezi aminy). Tyramin je již dlouhodobě podezříván jako spouštěč migrén. Na začátek je proto dobré omezit potraviny, které ho obsahují.
Antihistaminová dieta
Nízko-histaminová strava se doporučuje provádět pod dohledem lékaře nebo dietika.
Lékař nejprve testy vyloučí potravinovou intoleranci. Potom vám doporučí eliminační dietu = přísné omezení množství histaminu, který zkonzumujete v následujících 2 – 4 týdnech.
Přijaté potraviny, jakož i symptomy je dobré si poznačit v deníku potravin (tuto metodu si pochvalují více – je velmi účinná při omezení příznaků, a hlavně, při určení problémových potravin).
Dalším krokem je opětovné zavedení potravin obsahujících histamin do jídelníčku. Tak zjistíte vaši individuální toleranci a práh citlivosti na histamin.
Na zařazování konkrétních potravin během antihistaminové diety nejsou pravidla (doporučeno zavést nejprve ty potraviny, které vám ve stravě nejvíce chybí – zdroj: dietvsdisease).
Nejdůležitější pravidla, která je třeba mít na paměti:
- Během eliminační fáze se snažte vařit si jídla sami (ať víte, co jíte).
- Omezte konzumaci konzervovaných jídel a polotovarů na minimum.
- Vyhýbejte se nezdravým jídlům. Potravinářská barviva a konzervanty totiž mohou být hlavními spouštěči reakcí.
- Snažte se udržovat kuchyni co nejčistší.
- Jídla jezte co nejčerstvější. Pokud je potřebuje uschovat, snažte se je dát do chladničky, co nejdříve (histamin se tvoří v jídle při procesu skladování).
Co tedy můžete jíst?
Antihistaminové dieta zahrnuje tyto potraviny:
Vhodné potraviny jsou například:
- čerstvé maso a ryby
- vejce
- rostlinná mléka (jsou vhodnější než klasické kravské mléko)
- ovoce a zelenina (zvláště listová)
- quinoa a rýže (bezlepkové potraviny)
- bylinné čaje
- kokosový a olivový olej
- arašídové máslo (nejlépe když si ho připravíte sami – bez konzervantů a jiných aditiv)
Tepelná úprava – vliv na obsah histaminu
Ve vědecké studii autoři zkoumali až 27 potravin.
Zajímalo je, jak ovlivňuje tepelná úprava koncentraci histaminu v potravinách.
Konkrétně se zaměřili na:
- vaření
- grilování
- a smažení
Porovnávali hladiny histaminu nejprve v syrové, a potom v uvařené potravině.
Zahrnuté byly tyto potraviny:
- Ryby a zpracované mořské produkty
sušené ančovičky, konzervovaný tuňák, krevety, chobotnice, makrely, vlasochvost šavlovitý, pacifická saira - Vejce, mléko, maso a zpracované maso
slepičí vejce, mléko, vepřové maso, kuřecí maso, hovězí maso, klobása, šunka - Zelenina
špenát, mrkev, cibule, zelí, ředkvička, mořské řasy - Fermentované potraviny
sójová pasta, pasta z červené papriky, slané kvašené ančovičky, fermentované zelí, Kimchi, fermentovaná ředkvička Kimchi, sýr
Výsledky
- Grilované mořské plody – měli vyšší hladinu histaminu než syrové nebo vařené mořské plody.
- Maso – grilování zvýšilo hladinu histaminu, zatímco vaření ho snížilo.
- Vajíčka – rozdíl v úrovni histaminu nebyl v závislosti na způsobu vaření podstatný.
- Smažená zelenina – měla vyšší hladinu histaminu než syrová zelenina.
- Fermentované potraviny – po uvaření nevykazovaly výrazný rozdíl v úrovni histaminu.
Tvorba histaminu
- dostupnost volné aminokyseliny (jako histidin)
- přítomnost mikroorganismů s dekarboxylační aktivitou
- příznivé podmínky pro dekarboxylaci aminokyselin
Některé druhy ryb mají přirozeně vysoké hladiny histidinu ve své svalové tkáni (např. ančovičky, sleď aj.) Mikroorganismy schopné produkovat enzym histidindekarboxylázu přemění přítomný histidin na histamin.
Ve studii byla potvrzen vysoká hladina histaminu ve fermentovaných potravinách. Fermentační proces prodlužuje dobu trvanlivosti a zvyšuje biologickou dostupnost bioaktivních složek (jako jsou volné aminokyseliny, peptidy, alkoholy, organické kyseliny, kapsaicin a flavonoidy). Avšak ve fermentovaných potravinách je právě vzniklá mikroflóra zodpovědná za zvýšení hladiny histaminu. Navíc i jiné přísady – sůl, cukr, červená paprika a jiné mohou ovlivňovat hladinu histaminu.
Shrnutí
Úroveň histaminu v potravinách se mění podle způsobu přípravy (vaření). Smažení a grilování zvyšuje hladinu histaminu v potravinách, zatímco vaření jeho hladinu neovlivní nebo sníží. Vaření může být tedy výhodnější než smažení a grilování u pacientů s histaminovou intolerancí.
Vaření způsobuje inaktivaci bakterií, které produkují histamin. Histamin je však tepelně odolný, takže i přes bod varu může zůstat přítomen v potravinách.
Ve studii grilování a smažení zvyšovalo hladinu histaminu v potravinách. Možným důvodem těchto změn může být ztráta vlhkosti odpařováním, která způsobí zvýšení koncentrace histaminu.
Při vaření se snížila hladina histaminu v některých potravinách. Možné vysvětlení: potravina absorbovala vodu při vaření, takže koncentrace histaminu byla snížena zředěním.
Zdroje:
- academic
- histaminovaintolerancia
- PubMed – Tepelná úprava – vliv na obsah histaminu ve vybraných jídlech.
