Histaminová intolerance a potraviny (hladiny histaminu)

Víte kolik histaminu v potravinách je bezpečné přijmout, pokud trpíte histaminovou intolerancí?

Podíváme se na hladiny histaminu v jídle (konkrétní příklady).

Věděli jste, že i způsob tepelné úpravy jídla má vliv na hladinu histaminu? Spolu se podíváme na to, který je ten nejlepší.

Histamin a potraviny

Určení přesné hladiny, nebo „prahu tolerance“ u lidí s HIT je velmi obtížné. Každý jsme jiný a každý zvládne jiné množství histaminu v jídle.

Určitá hladina může způsobit bolesti hlavy u jednoho, přičemž na druhého nemá žádný vliv.

Každý z nás má jinou citlivost na bioaktivní aminy (mezi které patří i histamin). Narozdíl od potravinových alergií (které se projeví již při prvním vystavení se potravině), se v případě HIT příznaky projeví až po nahromadění určitého množství histaminu v těle, které již náš organismus není schopen odbourat.

Obecně platí, že optimální množství histaminu u histaminiků je:

Tyto hodnoty jsou pouze orientační. U lidí trpících závažnými projevy je potřeba tuto hranici ještě více snížit.

Některé léky inhibují enzym DAO (a tím rozpad histaminu v těle). To může být problémem zejména pokud jde o dlouhodobé užívání těchto léků. Histamin se totiž v těle postupně hromadí.

Histaminová intolerance – potraviny + hladina histaminu

Přítomnost histaminu a jiných biogenních aminů se v potravinách zvyšuje skladováním (dozráváním, stárnutím, množením bakterií aj.)

Mnoho bakterií a některé kvasinky mají schopnost tvořit histamin. Proto se jeho vysoké koncentrace vyskytují hlavně v produktech mikrobiální fermentace (například zrající sýry, kysané zelí, víno a zpracované maso).

Více faktorů během výroby a distribuce ovlivňuje obsah histaminu v potravinách (způsob zpracování, původ, skladování).

Jeho vysoké hladiny se tvoří např. v ulovených rybách, které se uchovávají při teplotách nad 15 °C po dobu několika hodin. To umožňuje množení mikroorganismů. Několik studie dokazují, že okamžité zamrazení drasticky snižuje rychlost tvorby histaminu. Proto může být obsah histaminu v potravinách ovlivněn mnoha vnějšími faktory – ať už během výroby potravin nebo jejich distribuce.

Pojďme se tedy podívat na konkrétní potraviny a jejich hladiny histaminu:

Maso

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
 Vepřové maso  0,3-45
 Hovězí maso  <2,5
 Hovězí játra  65
 Klobása  N-650 N-1237
 Kuřecí maso  <1
 Krůtí maso  0,2-6
 Salám  1-654
 Šunka  38-271 123-618

N=nezjištěno

Ryby (mražené/uzené/konzervované)

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
Ančovičky 170 / N / N
Losos 2 / N / N
Makrela 1-20 / 1-1788 / N-210
Pstruh 333 / N / N
Sardinka N / 14-150 / 3-2000
Sleď 1-4 / 5-121 / 1-479
Treska 0,1-77 / N / N
Tuňák N / N / 1-402
Rybí prsty 0,1 / N / N

N=nezjištěno

Zelenina a ovoce

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
 Avokádo  23
 Lilek  26
 Jablko  0,70
 Kokosový ořech  70
 Kysané zelí  0-229  2-951
 Nakládané okurky  16-75
 Rajče  25
 Špenát  30-60

N=nezjištěno

Mléčné produkty

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
Plnotučné mléko 0,6-3
Odstředěné mléko 0,8
Jogurt 2,1 (1) >
Smetana 2
Tvaroh 0,3

N=nezjištěno

Sýry

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
Brie 35
Camembert 0-1000  0-4000
Cottage cheese 1-28
Ementál  5-2500  0-700
Gouda 10-900  10-900
Cheddar 0-2100  0-1500
Kozí sýr 9
Parmezán 10-581  0-840
Rokfort 1-2300
Švýcarský sýr 4-2500  0-700
Ovčí sýr 4-61

N=nezjištěno

Alkohol

Nápoj Histamin (mg/l) Tyramin (mg/l)
Bílé víno N-10 1-8
Červené víno N-30 N-25
Šampaňské 670
Pivo N-14 1,1-36,4

N=nezjištěno

Jiné

Potravina Histamin (mg/kg) Tyramin (mg/kg)
Bílá rýže 2,80
Droždí 1600
Kečup 22
Pšeničné zrno 3,50
Sójové boby 25
Vinný ocet 4

N=nezjištěno

Tyramin v kombinaci s histaminem může také vést k nesnášenlivým reakcím. Tyramin je příbuzným histaminu (obě molekuly patří mezi aminy). Tyramin je již dlouhodobě podezříván jako spouštěč migrén. Na začátek je proto dobré omezit potraviny, které ho obsahují.

Antihistaminová dieta

Nízko-histaminová strava se doporučuje provádět pod dohledem lékaře nebo dietika.

Lékař nejprve testy vyloučí potravinovou intoleranci. Potom vám doporučí eliminační dietu = přísné omezení množství histaminu, který zkonzumujete v následujících 2 – 4 týdnech.

Přijaté potraviny, jakož i symptomy je dobré si poznačit v deníku potravin (tuto metodu si pochvalují více – je velmi účinná při omezení příznaků, a hlavně, při určení problémových potravin).

Dalším krokem je opětovné zavedení potravin obsahujících histamin do jídelníčku. Tak zjistíte vaši individuální toleranci a práh citlivosti na histamin.

Na zařazování konkrétních potravin během antihistaminové diety nejsou pravidla (doporučeno zavést nejprve ty potraviny, které vám ve stravě nejvíce chybí – zdroj: dietvsdisease).

Nejdůležitější pravidla, která je třeba mít na paměti:

Co tedy můžete jíst?

Antihistaminové dieta zahrnuje tyto potraviny:

Zdroj: zdravovek.eu, 123rf.com

Vhodné potraviny jsou například:

  1. čerstvé maso a ryby
  2. vejce
  3. rostlinná mléka (jsou vhodnější než klasické kravské mléko)
  4. ovoce a zelenina (zvláště listová)
  5. quinoa a rýže (bezlepkové potraviny)
  6. bylinné čaje
  7. kokosový a olivový olej
  8. arašídové máslo (nejlépe když si ho připravíte sami – bez konzervantů a jiných aditiv)
Zajímá vás kompletní seznam zakázaných a povolených potravin při HIT? Přečtěte si komplexní příručku histaminovou intolerancí.

Tepelná úprava – vliv na obsah histaminu

Ve vědecké studii autoři zkoumali až 27 potravin.

Zajímalo je, jak ovlivňuje tepelná úprava koncentraci histaminu v potravinách.

Konkrétně se zaměřili na:

Porovnávali hladiny histaminu nejprve v syrové, a potom v uvařené potravině.

Zahrnuté byly tyto potraviny:

Výsledky

Tvorba histaminu

30 tobolek
699 Kč
Doprava zdarma
Předpoklady pro tvorbu histaminu jsou:
  1. dostupnost volné aminokyseliny (jako histidin)
  2. přítomnost mikroorganismů s dekarboxylační aktivitou
  3. příznivé podmínky pro dekarboxylaci aminokyselin

Některé druhy ryb mají přirozeně vysoké hladiny histidinu ve své svalové tkáni (např. ančovičky, sleď aj.) Mikroorganismy schopné produkovat enzym histidindekarboxylázu přemění přítomný histidin na histamin.

Ve studii byla potvrzen vysoká hladina histaminu ve fermentovaných potravinách. Fermentační proces prodlužuje dobu trvanlivosti a zvyšuje biologickou dostupnost bioaktivních složek (jako jsou volné aminokyseliny, peptidy, alkoholy, organické kyseliny, kapsaicin a flavonoidy). Avšak ve fermentovaných potravinách je právě vzniklá mikroflóra zodpovědná za zvýšení hladiny histaminu. Navíc i jiné přísady – sůl, cukr, červená paprika a jiné mohou ovlivňovat hladinu histaminu.

Shrnutí

Úroveň histaminu v potravinách se mění podle způsobu přípravy (vaření). Smažení a grilování zvyšuje hladinu histaminu v potravinách, zatímco vaření jeho hladinu neovlivní nebo sníží. Vaření může být tedy výhodnější než smažení a grilování u pacientů s histaminovou intolerancí.

Vaření způsobuje inaktivaci bakterií, které produkují histamin. Histamin je však tepelně odolný, takže i přes bod varu může zůstat přítomen v potravinách.

Ve studii grilování a smažení zvyšovalo hladinu histaminu v potravinách. Možným důvodem těchto změn může být ztráta vlhkosti odpařováním, která způsobí zvýšení koncentrace histaminu.

Při vaření se snížila hladina histaminu v některých potravinách. Možné vysvětlení: potravina absorbovala vodu při vaření, takže koncentrace histaminu byla snížena zředěním.

Tip: Pokud si s vaší histaminovou intolerancí nevíte rady, můžete vyzkoušet přípravek Daosin. Ještě jste o něm neslyšeli? Více o něm se dozvíte v této recenzi, kde si můžete o jeho účincích přečíst více.

Zdroje:

!Článek byl vypracován lékárníkem avšak, slouží pouze pro informativní účely - nenahrazuje lékařské vyšetření, nebo osobní setkání v lékárně.
Ukázať súvisiace produkty
×