Biogenní aminy a jejich vliv na naše zdraví (+ výskyt v jídle)

Postupně jsme si zvykli, že ne všechno, co jíme, obsahuje jen zdravé a výživné látky. Suroviny, které se používají k výrobě našich potravin, obsahují někdy sice přírodní, přesto škodlivé látky.

Mezi antinutriční složky potravy patří biogenní aminy, o kterých bude tento článek.

Co jsou biogenní aminy?

Jsou to zásadité, dusíkaté organické sloučeniny, které mají nízkou molekulovou hmotnost. Mohou se nacházet:

1. přirozeně v potravě
2. nebo vznikají během technologických postupů výroby

Patří mezi ně asi 40 aktivních látek, které mají zásaditý charakter.

Nejznámější biogenní aminy jsou například:

• histamin
• tyramin
• putrescin
• kadaverin
• spermidin
• spermín

Biogenní aminy ve vyšších koncentracích mohou způsobovat různé obtíže. Při nadbytku histaminu vzniká například histaminová intolerance nebo alergie. Aminy jsou rozkládány přes enzym monoaminooxidáza, která se snaží udržet biogenní aminy ve zdravých koncentracích.

Vznik biogenních aminů

Nejčastěji vznikají dekabroxylací příslušných aminokyselin. Pomáhají tomu enzymy ze skupiny dekarboxyláza a najdeme je v živočiších, rostlinách, ale i mikroorganismech. U některých mikroorganismů jsou dekarboxylázy zvlášť účinné.

Výskyt biogenních aminů

Koncentrace biogenních aminů v dané potravině není stálá. Jejich obsah se zvyšuje stárnutím potraviny. Nejnáchylnější jsou potraviny, které nebyly vyrobeny v hygienických podmínkách a obsahují množství mikroorganismů.

Pokud již jednou biogenní aminy vznikly, neodstraníte je ani varem nebo zmrazením. Níže najdete shrnuty informace o výskytu biogenních aminů pro specifické potraviny a jejich složení z článku od RNDr. Zuzana Dičáková, PhD., Časopis bedeker zdraví:

Ryby

V čerstvých rybách sladkovodního typu jsou biogenní aminy v nízkých koncentracích. Mořské ryby, hlavně tuňák, jich obsahují více. Biogenní aminy jsou vyšší v rybách, které jsou ulovené během letních měsíců nebo žijí v teplejších mořích. Nebezpečné jsou i rybí polokonzervy jako ančovičky nebo sardelová pasta.

Otrava rybami nastává tehdy, pokud specifické bakterie v rybě přemění histidin na histamin a ten vyvolá nepříjemné příznaky [1]. Otrava se může projevit trávicími problémy, ale i otokem a obtížemi s dýcháním.

Maso

Platí stejné pravidlo jako u ryb: čím je maso čerstvější, tím méně aminů se v něm nachází. Proto se vyvarujte konzumaci starého masa a vsaďte na dobrou kvalitu. Krájené nebo mleté maso nejrychleji podléhá zkáze.

Z druhů masa se nejdříve poškodí vepřové a hovězí.

A jak jsou na tom masné polotovary?

Jelikož byly připravovány ze syrového čerstvého masa a následně byly uvařené nebo uzené, výskyt biogenních aminů by měl být zanedbatelný.

Samozřejmě platí to pouze pro masné výrobky, které byly správně skladovány. To znamená, že byla dodržena skladová teplota, teplota při přepravě, obal byl neporušený, a výrobek byl konzumován v rámci data spotřeby.

Sýry

Plísňové sýry mívají vyšší obsah biogenních aminů, konkrétně putrescin, kadaverin, ale i histamin. Najdete je však i v tvrdých sýrech jako je ementál a gouda.

Sýrové polotovary jako například sýrokrém vůbec nejsou zdravé a jejich konzumaci se vyhýbejte. Oblíbená brynza také bohužel obsahuje dost aminů. Nejméně se jich nachází v čerstvých, tvarohových sýrech ale i pařených sýrech.

Zelenina (a ovoce)

Ze zeleniny se vyhýbejte hlavně kysanému zelí, rajčatům, ředkvičkám a listové zelenině. Stará zelenina (podobně jako maso) obsahuje vyšší hladiny aminů, stejně jako nahnilá zelenina (v žádném případě nahnilou část neodkrajujte, vyhoďte celou zeleninu).

Z ovoce nejsou vhodné jahody. Biogenní aminy se bohužel nacházejí i v jinak léčivých rostlinách jako je kopřiva, hluchavka a vlaštovičník.

Nápoje

Množství aminů najdete ve víně. Nejméně jich obsahuje růžové a bílé, nejvíce červené víno. Avšak nenacházejí se pouze v alkoholu. Kupodivu je najdete i v bylinkových čajích, ovocných a zeleninových džusech.

Jiné potraviny

V případě citlivosti na biogenní aminy určitě nekonzumujte čokoládu, droždí a sójovou omáčku.

Ochrana spotřebitele

Potraviny musí být ze zákona zdravotně bezpečné a jejich kvalitu kontroluje několik institucí. Hladiny histaminu v rybách jsou průběžně kontrolovány, a v případě, že se na trhu objeví ryba s vyšším obsahem histaminu než je povoleno, bude tato šarže stažena přes takzvaný Rychlý výstražný systém. V zahraničí se již běžně prodávají vína, které na etiketě mají napsáno, že neobsahují histamin (najdete je i u tohoto slovenského prodejce).

Účinky biogenních aminů

Biogenní aminy mohou být:

• vnější (například ty, které se cíleně přidávají do potravin)
• ale i vnitřní (nacházející se v našem těle)

Například adrenalin nebo histamin jsou biogenní aminy, které se tvoří v našem těle. Jsou transportovány přes náš organismus krevním oběhem.

Na náš organismus působí aminy na více úrovních. Dokáží například:

• fungovat jako neurotransmiter v CNS
• ovlivňovat tlak krve

Mezi nežádoucí účinky biogenních aminů patří příznaky jako:

• vysoký tlak (hypertenze) z tyraminu, nízký tlak (hypotenze) z histaminu
• bolesti hlavy a migrény – tyramin
• zrychlená srdeční frekvence, bušení srdce – dochází k němu při koncentraci histaminu v krvi nad 1-2 ng/mL
• problémy s dýcháním, bronchospazmus při koncentraci histaminu nad 3-5 ng/mL
• kožní vyrážky
• pocení
• zvracení, žaludeční problémy
• v krajním případě anafylaktický šok, který může skončit fatálně

Bylo prokázáno, že strava, která obsahuje minimum vazoaktivních aminů, dokáže redukovat migrény až u 73 % pacientů [2].

U 61 % pacientů dochází ke zlepšení kožních příznaků a zmírnění vyrážek, kopřivky, ekzému apod [3].

58 % pacientů se syndromem dráždivého tračníku pokládá za příčinu svých problémů potravu bohatou na biogenní aminy [4].

Biogenní aminy ve farmacii

To, že nejsou jen špatné, nám dokazuje jejich využití k léčbě některých onemocnění. Používají se při léčbě deprese nebo Parkinsonovy choroby. Dokáží inhibovat monoaminooxidázu v centrální nervové soustavě.

Závěr

Biogenní aminy se nacházejí v nás a téměř ve všem, co konzumujeme. V některých situacích jsou velmi prospěšné, ale způsobují i nemalé zdravotní problémy, až otravu jídlem.

Jejich koncentrace v potravinách není stálá, proto je nezbytné, abychom při stravování dodržovali zásady a zbytečně se nevystavovali aminem a předcházely tak onemocnění například histaminovou intolerancí.